Science et technologie du lait

ISBN9782553015526 EditeurPresses internationales Polytechnique pages624 Parution2010-08-24
Acheter la version papier
@ 64,30 $
Partager

Quatrième de couverture

La Fondation de Technologie Laitière du Québec inc. a été créée le 5 juin 1981. Ainsi, le secteur de la transformation des produits laitiers se dotait d'une structure permettant la première édition du livre, Science et Technologie du Lait, Principes et application, qui parut en 1984. L'ouvrage de 532 pages fut édité en français, en anglais et en espagnol. Ce rayonnement international témoigne de la qualité de cette première édition.

La mission de la Fondation est de diffuser et de vulgariser les connaissances scientifiques et technologiques auprès des intervenants du secteur de la transformation laitière. Elle vise les étudiants de niveaux collégial et universitaire dont la formation s'intéresse de près et de loin au secteur laitier. Citons en guise d'exemples, les techniciens au contrôle et en assurance de la qualité, les technologues et chercheurs en développement des produits, les ingénieurs du domaine alimentaire et les diplômés de la diététique. Par ses publications, la Fondation assure à ceux qui sont en poste et à leur relève l'accessibilité des notions fondamentales à la réalisation de leurs mandats.

La deuxième édition intitulée Science et Technologie du Lait, Transformation du lait est un ouvrage de référence abondamment illustré et d'une grande valeur technologique et scientifique.

AUTEUR
La Fondation de Technologie Laitière du Québec inc. est l'instigatrice du projet, conformément à sa mission. C'est une oeuvre collective qui résulte de la mise en commun de l'expertise de vingt-huit coauteurs et de leurs collaborateurs. Les uns sont rattachés à quatre centres de savoir dont la notoriété est reconnue auprès des entreprises de transformation des produits laitiers et des produits alimentaires au Québec et à l'étranger. Il s'agit de l'Institut de Technologie Agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe, de l'Université Laval de Québec, du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) de Saint-Hyacinthe et de l'École Nationale des Industries du lait et Biotechnologies (ENILBIO) de Poligny, France. Les autres sont des chercheurs industriels, des gestionnaires et des consultants.

Sous la direction de Carole L. Vignola, éditrice scientifique.

Argumentaire

CLIENTÈLE CIBLE
Le nouveau manuel de Science et Technologie du lait traite de la transformation du lait. C'est un ouvrage de vulgarisation scientifique qui s'adresse aux intervenants de l'industrie de la transformation du lait à l'échelle industrielle et artisanale. Il est particulièrement destiné à la formation des étudiants et des adultes de niveau collégial et universitaire. Il est également une source très utile de renseignements techniques pour les gestionnaires, les professionnels et les chercheurs oeuvrant en production, au contrôle ou à l'assurance de la qualité, en recherche et en développement des produits, en représentation technicocommerciale et en diététique. L'ouvrage Science et Technologie du lait , Transformation du lait , contient les notions importantes pour quiconque veut oeuvrer dans ce domaine sur le plan technique et scientifique. C'est une occasion pour les lecteurs étrangers de se familiariser avec la transformation québécoise et canadienne du lait.

BESOIN
La fabrication, le développement et le contrôle des produits laitiers exigent une connaissance approfondie des notions de base en chimie et en microbiologie laitières. Les principes technologiques sous-jacents aux opérations unitaires nécessitent d'être compris afin d'optimiser les procédés de fabrication des grandes catégories de produits laitiers. Le maintien de la qualité et de l'innocuité des produits laitiers réclament la maîtrise des règles d'hygiène et l'interprétation juste des lois. Cet ouvrage introduit les concepts fondamentaux. Il initie les étudiants, les chercheurs et les praticiens à la transformation des aliments sur le plan technique et scientifique.

TRAITEMENT DU SUJET
Cette deuxième édition se démarque de la première par l'abondance de ses illustrations. Elle comporte aussi de nombreux tableaux synthèses et de résolution de problèmes, particulièrement dans les chapitres traitant des produits laitiers transformés. Les mathématiques laitières sont traitées dans chaque chapitre. Comme le sous-thème de l'ouvrage est la transformation du lait, le chapitre sur les opérations unitaires, constitue le noyau du livre. On traite des principes physiques sous-jacents aux grandes opérations de transformation et à ceux qui se rattachent à la conception et au fonctionnement des équipements manuels et automatisés. L'automatisation des opérations est également introduite.

Les notions de base en chimie, en microbiologie et en nutrition sont reprises avec le même souci de l'accessibilité des notions par l'utilisation accrue de figures et de tableaux synthèses. Les principes des analyses physico-chimiques et microbiologiques sont ajoutés. La transformation des produits laitiers est intimement liée à la salubrité et à l'hygiène. Les auteurs initient les lecteurs au programme de qualité HACCP et à ses préalables (Hazard Analysis Critical Control Points ). On traite également des procédures, des produits et des systèmes de nettoyage et particulièrement du système NEP (Net en place).
Chapitre 1 - Composition, propriétés physicochimiques, valeur nutritive, qualité technologique et techniques d'analyse du lait
Composition du lait. Structures et propriétés générales des constituants du lait. Propriétés physicochimiques du lait. Lait de chèvre : structures et propriétés des constituants. Importance du lait en nutrition humaine. Nutriments importants du lait. Effet des procédés industriels sur la valeur nutritive des produits laitiers. Origine des dégradations affectant la fonctionnalité du lait à la ferme et méthodes de prévention. Mesure du pH et de l'acidité. Dosage des protéines. Dosage de la matière grasse. Dosage du lactose. Mesure de la teneur en eau. Analyse par spectroscopie infrarouge

Chapitre 2 - Microbiologie du lait
Différenciation des principaux groupes de microorganismes. Description des microorganismes selon leurs formes et leurs besoins de croissance. Principales activités microbiennes dans le lait. Classification des principaux microorganismes du lait selon leur importance. Cultures lactiques. Probiotiques. Cultures propioniques. Penicillium. Brevibacterium linens. Levures. Bactériophages. Analyse du lait

Chapitre 3 - Opérations unitaires
Bilan de matière. Bilan d'énergie et transfert de chaleur. Écoulement et pompage. Centrifugation. Homogénéisation. Procédés de séparations membranaires. Traitements thermiques. Automatisation des procédés. Nouvelles technologies et perspectives d'avenir

Chapitre 4 - Lait de consommation
Étapes de fabrication. Entreposage. Défauts du lait de consommation. Produits laitiers à conservation prolongée. Lait UHT : aspects physicochimiques. Crèmes et laits aromatisés. Produits laitiers en poudre. Laits concentrés liquides

Chapitre 5 - Beurre et fractions de matière grasse laitière
Globule gras. Fabrication du beurre en discontinu. Fabrication du beurre en continu. Emballage et entreposage du beurre. Rendement en beurrerie. Évaluation de la qualité. Beurres spéciaux et produits associés. Huile de beurre et fractionnement

Chapitre 6 - Fromage
Historique. Définition. Aptitude du lait à la transformation fromagère. Standardisation de la fromagerie. Transformation du lait en fromage. Technologie de la fabrication fromagère. Techniques de fabrication générales. Principaux problèmes de fromagerie. Contrôle de fabrication fromagère. Rendements fromagers. Automatisation. Éléments de typologie et de caractérisation des fromages

Chapitre 7 - Produits laitiers glacés
Présentation des produits laitiers glacés. Grandes règles de la formulation. Ingrédients utilisés en fabrication. Technologie de fabrication : opération et matériel. Contrôle de la qualité. Principaux défauts des produits laitiers glacés

Chapitre 8 - Produits laitiers fermentés
Fermentation. Produits laitiers fermentés. Législation. Fabrication de yogourt. Caractéristiques recherchées. Rôle et importance des diverses étapes de fabrication. Chartes de dépannage. Autres produits laitiers fermentés

Chapitre 9 - Ingrédients laitiers
Concentrés de protéines totales. Produits de caséine. Produits de protéines sériques. Fractions de lipides complexes. Lactose et concentrés de minéraux

Chapitre 10 - Hygiène et salubrité dans l'industrie laitière
Entreprises du domaine laitier au Canada, HACCP et ISO. Historique du système HACCP. Système HACCP appliqué à l'industrie laitière. Audits internes et audits externes. Salubrité dans les usines laitières. Mesures préventives relatives à l'organisation et à la conception de l'entreprise. Nettoyage. Produits de nettoyage. Assainissement. Contrôle des insectes et des rongeurs. Systèmes de nettoyage en place (NEP) dans l'industrie laitière

Glossaire
Index