Concepts de génie alimentaire - Procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments, 2e édition

CollectionCursus ISBN9782553017216 EditorPresses internationales Polytechnique pages637 Published2019-08-05
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Avec l'avènement des aliments fonctionnels et la hausse prévue de ses activités en réponse à l'augmentation de la population, l'industrie agroalimentaire doit maintenir des normes de salubrité et de qualité très élevées, tout en contrôlant son impact sur l'environnement.

Dans ce contexte de mutation, Concepts de génie alimentaire - Procédés associés, applications à la conservation et transformation des aliments constitue un outil indispensable présentant de manière détaillée l'ensemble des procédés mis en jeu dans la conservation et la transformation des aliments.

La première partie de l'ouvrage décrit tous les principes de conservation et les notions fondamentales (activité de l'eau, propriétés thermophysiques, transferts de chaleur et de masse, etc.) nécessaires à la maîtrise des opérations unitaires (blanchiment, pasteurisation, concentration, etc.). La seconde partie présente l'analyse des différents procédés à travers l'étude des opérations unitaires traditionnelles en industrie, mais aussi des technologies en émergence (séparation électromembranaire, champ électrique pulsé, etc.) ou en plein développement (séparation baromembranaire, haute pression hydrostatique, etc.).

Avec une approche orientée vers la résolution de cas concrets, cet ouvrage permet d'effectuer de nombreux calculs pratiques et, par conséquent, de résoudre une grande partie des problèmes quotidiens rencontrés en industrie.

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Clientèle cible
Utilisé dans la formation universitaire, notamment au baccalauréat en génie alimentaire de l'Université Laval (Québec, Canada), cet ouvrage est destiné aux étudiants, enseignants et chercheurs dans les domaines de la transformation alimentaire et du génie des procédés.

Il s'adresse également à tous les professionnels de l'industrie de la transformation alimentaire.

Matériel complémentaire
Du matériel complémentaire est disponible sur le site internet du livre. Notamment, des capsules vidéos permettent de mieux comprendre les notions fondamentales, facilitent la visualisation des concepts technologiques et fournissent des corrections complètes d'exercices oralement et visuellement. De plus, le site contient la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres. Ce site permettra de rendre ce livre plus attractif et de maintenir le matériel didactique continuellement à jour.

Pour accéder au site internet du livre, cliquez ici.

Le code d'utilisateur et le mot de passe sont indiqués à l'intérieur du livre.
Laurent Bazinet est ingénieur et professeur titulaire à l'Université Laval (Québec, Canada). Il enseigne actuellement le génie des procédés et la transformation alimentaire au Département des sciences des aliments. Ses intérêts de recherche portent sur l'étude des phénomènes électrodialytiques et leurs impacts sur les composés bioalimentaires.

François Castaigne est ingénieur et professeur émérite à l'Université Laval (Québec, Canada). Il a enseigné pendant 35 ans la conservation et les procédés de transformation des aliments. Tout au long de sa carrière scientifique, il a mené à bien un vaste programme de recherche en génie alimentaire et conservation des aliments.
Consultez la table des matières complète en cliquant ici

Aperçu de la table des matières

Première partie : Principes de conservation et notions préliminaires de génie alimentaire

Chapitre 1 : Activité de l'eau
1. L'activité de l'eau
2. Les isothermes de sorption
3. Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments

Chapitre 2 : Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments
1. Vitesse et ordre de la réaction
2. Impact de la température sur la constante de réaction
3. Effet des conditions environnementales
4. La destruction ou l'inactivation en fonction du temps
5. La destruction ou l'inactivation en fonction de la température

Chapitre 3 : Fluides et écoulements
1. Types d'écoulement des fluides
2. Viscosimétrie
3. Écoulement des fluides newtoniens et non newtoniens

Chapitre 4 : Propriétés thermophysiques
1. La chaleur
2. Masse volumique
3. Conductivité thermique
4. Diffusivité thermique
5. Transition vitreuse et température de transition vitreuse

Chapitre 5 : Bilans de matière et d'énergie
1. Les bilans de matière
2. Énergie et bilan d'énergie

Chapitre 6 : Transfert de chaleur
1. Les transferts de chaleur
2. Les modes de transfert de chaleur
3. Transferts de chaleur stationnaires
4. Transferts de masse non stationnaires

Chapitre 7 : Notions générales sur les mélanges air-vapeur d'eau
1. Humidité relative
2. Mélange air-vapeur d'eau
3. Température du thermomètre humide Th
4. Enthalpie de l'air humide
5. Utilisation du diagramme enthalpique de l'air humide ou diagramme psychrométrique
6. Détermination des caractéristiques d'un mélange d'air
7. Cas du séchage par entraînement d'air : méthode approchée

Chapitre 8 : Transfert de masse
1. Les transferts de masse
2. Les modes de transfert de masse
3. Transferts de masse stationnaires
4. Estimation des coefficients de transferts de masse par convection
5. Transferts de masse non stationnaires

Seconde partie : Opérations unitaires et procédés

Chapitre 9 : Échangeurs de chaleur
1. Principe de fonctionnement d'un échangeur de chaleur
2. Différents types d'échangeurs de chaleur
3. Transfert de chaleur et évaluation de la taille

Chapitre 10 : Le blanchiment
1. Buts du blanchiment et effets sur l'aliment
2. Les procédés de blanchiment
3. Durée et température de blanchiment

Chapitre 11 : Pasteurisation et stérilisation
1. La pasteurisation
2. La stérilisation des aliments
3. Autres technologies de pasteurisation-stérilisation

Chapitre 12 : La réfrigération et l'entreposage réfrigéré
1. Introduction
2. Refroidissement des viandes
3. Entreposage des fruits et légumes
4. Besoins frigorifiques

Chapitre 13 : Congélation et décongélation
1. Introduction
2. Formation des cristaux de glace
3. Effet de la congélation sur l'aliment
4. Procédés de congélation
5. Thermodynamique de la congélation
6. Évaluation des temps de congélation
7. Vitesse de congélation
8. Évolution de la qualité au cours de l'entreposage
9. Décongélation

Chapitre 14 : Concentration par évaporation
1. Principe et types d'évaporateurs
2. Bilans d'énergie et de matière
3. Facteurs influençant la qualité du produit alimentaire
4. Thermocompression et recompression mécanique des vapeurs

Chapitre 15 : Séchage ou déshydratation
1. Transfert de chaleur et procédés de séchage
2. Les différents appareils de séchage
3. Séchage des aliments par entraînement d'air
4. Cas particuliers des aliments liquides : séchage par atomisation
5. Séchage à tambour
6. Séchage par lyophilisation
7. Influence des paramètres de séchage sur le produit déshydraté

Chapitre 16 : Débactérisation, concentration et purification par procédés baromembranaires
1. Introduction
2. Procédés baromembranaires
3. Applications alimentaires
4. Éléments de théorie et paramètres opératoires
5. Transport membranaire
6. Polarisation de concentration et colmatage

Chapitre 17 : Déminéralisation, enrichissement et stabilisation par procédés électromembranaires
1. Introduction
2. L'électrodialyse
3. Applications de l'ÉD en agroalimentaire
4. Éléments de théorie électrochimique
5. Phénomène de transport
6. Coefficient d'efficacité du courant, consommation électrique et nombre de protons électrogénérés

Bibliographie
Annexes
Index